«Китай на кончике языка II» - По следам за родным ароматом дома.

 

Пшеница – самая культивируемая зерновая единица в мире, опора провинции Шэньси, царства пшеничной кухни. Пшеница каждый день появляется на столах жителей Шэньси в виде ежедневной пары булочек, гокуя (жаренных лепешек из пшеничного теста), лапши, китайских бутербродов из мочёной баранины и различных аппетитных закусок. Однако, самый главный аромат для них – аромат свежего урожая пшеницы высшей сладости. Жители Шэньси обычно раскатывают пшеничную лапшу на 3 см в ширину, приправляют саоцзы, специальным соусом, приготовленным на основе мухомора, моркови и мягкого тофу, и добавляют в конце сильно ароматизированный острый соус, верный соратник лапши.

 

Лапша Санцзы провинции Шэньси

Противень (2 м в диаметре) является излюбленным инструментом для изготовления символического продукта питания провинции Шаньдун - тончайшего блина. Основным ингредиентом блюда является сладкий картофельный порошок или другие зерновые порошки (соевый, пшеничный, сорго или кукурузный). При приготовлении блина ключевым моментом является огонь, он не должен быть ни слишком большой, ни слишком маленький. Сначала нагревают сковородку, на ней равномерно распределяют пасту и быстро придают ей форму. Свежий блин очень хрустящий и ароматный, но в то же время довольно мягкий. На сегодняшний день блинные роллы усовершенствовали до тысячи видов, в них можно завернуть любую еду из рыбы, мяса или маринованных овощей. Чаочжоуские спринг роллы во фритюре с начинкой из фасолевого пюре, лука, сушеных креветок и рыбного соуса является любимым блюдом гуйянской девочки Сы Вава. Хотя блюдо довольно крошечных размеров и состоит из более чем 20 видов овощных роллов и 4 ложек соуса, все же любимой начинкой шаньдунцев всегда был и остается зеленый лук.

 

Блинчики с разнообразной начинкой провинции Шаньдун

Прошло много времени с тех пор как человечество изменило свои привычки выживания с охоты на сбор, исключением до сих пор является добыча в море. Залив Саньмень в восточной провинции Чжэцзян, место, некогда изобилующее рыбой, по оценкам экспертов может обеспечить морепродуктами менее чем на 50 лет. Вот и сегодня, рыбакам удалось поймать морепродукты только после мучительных испытаний и терпеливого ожидания. Такое правило играет и в горах. Например, грибы высшей категории сегодня широко культивируется везде, но все же самыми драгоценными считаются дикие грибы высокогорных районов; их трудно найти, и растут они только в течение 1 месяц в году. Вкусные блюда - лучшая награда за тяжелейшую работу этих людей. Население горных районов готовят грибы с начинками, в то время как рыбаки Саньменя наслаждаются после тяжелого трудового дня осьминогами и илистыми прыгунами. 

 

В Юньнань-Гуйчжоуском плато рис является основным урожаем, его цветами кормят самых лучших карпов. В отдаленной горной деревне Лейшань, провинции Гуйчжоу, маринованная рыба является особым деликатесом. Чтобы сделать ее, сначала готовят сладкое рисовое вино. А именно промывают липкий рис и варят его на пару, затем добавляют дрожжи. Ловят карпов и очищают их от внутренностей, коптят рыбу на слабом огне из древесного угля в течение одной ночи, а затем высушивают ее на воздухе. Приготовленное рисовое вино на вкус освежающе кисло-сладкое, вместе с солью и перцем его заливают в живот рыбе, после чего карп готов. Неважно, едите ли вы его сразу или после приготовления на пару, или же жаренным, интригующий вкус карпа и липкого риса чувствуется в каждом кусочке. А еще народности Лейшаня гордятся своим вкуснейшим рыбным соусом, который можно сделать лишь один раз в год, в августе, из морского окуня, замаринованного в банке с солью, свежим чили, свежим имбирем и жгучим фруктом, своеобразной приправой на юго-западе Китая.

 

Сейчас различные местные деликатесы вывозятся в другие города страны рабочими-мигрантами, и в один прекрасный день они могут стать новой ветвью китайской кухни. Не важно, как далеко уезжают люди, знакомые блюда неизменно напоминают о родном доме. Множество китайских эмигрантов из провинции Фуцзянь возвращаются в свой родной город по прошествии десятков лет старыми и седыми. Их тяга домой объяснима семейными узами, но все же в большей степени незабываемым вкусом родного дома. 

 

Цюаньчжоуский рисовый ролл с редиской

В постоянно меняющемся Китае, люди и еда движутся быстрее, чем когда-либо. Но несмотря на весь бег, всегда есть блюда, а именно три раза в день, напоминающие нам о нашей отправной точке и пункте назначения, что, в конечном итоге, всегда является нашим домом. Эта вера неизменно живет в душах китайцев вот уже тысячи лет. Простая, но очень сильная.